Un saké brassé par le Climat et les habitants du pays d’Harima
la recette d’un Junmai qui éveille les passions
Pays de Kasai
On ne parlera pas d’une “ville”, ni d’une zone reculée au cœur des montagnes, mais plutôt d’un “Pays” niché au cœur de la vaste plaine de Banshu.
Ce Pays, où Histoire et avenir s’enchevêtrent harmonieusement, possède une riche histoire naturelle qui confie des rêves à l’avenir.
C’est sur le bord Sud-ouest du Pays, aux abords du contrefort des montagnes où coule la rivière Zenbo, que se trouve le sublime espace naturel ayant vu naître la Brasserie Fukunishiki.
Le riz à saké cultivé et le Climat local nous permettent de brasser un Junmai qui ne trouve pas son pareil hors des murs de notre brasserie (“Kura”).
Terroir + Philosophie + Goût = Fukunishiki
Le goût du saké est déterminé par la philosophie appliquée à son brassage, cette philosophie elle-même est intrinsèquement liée à sa localité.
Un des intérêts du “Ji-zaké” (saké local) est sa capacité à refléter les couleurs de sa localité.
Nous pensons le brassage du “Ji-zake” comme étant un mélange d’éléments indissociable à sa localité : le riz et l’eau en matière première, une fermentation adaptée à la température et au climat local, et enfin un goût assimilé à la nourriture et aux habitudes alimentaires de la région.
Ces éléments constituent l’ancrage du saké à sa localité.
Nous souhaitons intégrer la terre, le vent, la pluie et le soleil de ce Pays de Kasai, ces éléments qui nous ont gracieusement été offerts par la nature, dans notre Saké. Notre objectif est de faire un travail unique en collaboration avec la population locale.
Nous avons pour mission de fabriquer un Saké qui ne peut être brassé nulle part ailleurs, avec un goût fidèle à l’image des paysages idylliques de la plaine de Banshu, un goût qui insuffle ce sentiment de pureté rafraîchissant que l’on ne respire qu’à la campagne, un goût qui décrit cette ruralité.
Localité
Un climat doux et paisible : Un terroir idéal pour la culture du riz à saké (“Sakamai”)
Une agriculture propre à la plaine de Harima
Le riz à saké (Sakamai), représenté par le Yamada-nishiki, doit son existence au climat paisible caractéristique de la plaine de Banshu.
Le “Pays” de Kasai (Préfecture de Hyogo) ne se situe pas dans les zones montagneuses du Banshu mais bien dans une plaine.
Nous avons décidé de faire usage des caractéristiques de cet emplacement, en élargissant les parcelles de terre rizicole afin d’y laisser filer le vent.
Le brassage de notre Saké se base également sur une terre fertile, riche en minéraux calcaires, sur un sous-sol ponctué de nombreux réservoirs abondants en eau, et sur une très bonne qualité de l’eau. Nous avons pour objectif de pérenniser notre agriculture en étendant la période de culture sur une longue durée. Avec nos jeunes agriculteurs contractuels, nous divisons la récolte du riz à saké en 3 étapes (semances rapides, semances modérées, et semances tardives) afin d’avoir une longue durée de culture.
Philosophie
Rester au plus près de l’instinct et des caractéristiques des micro-organismes.
“Le Kimoto* façon Fukunishiki”
S’agissant des variétés de riz, nous cultivons évidemment le Yamada-Nishiki, mais nous avons également fait ranimer une ancienne variété de riz utilisée plus de 80 ans avant l’apparition du Yamada-Nishiki. Ajoutant à cela des nouvelles variétés de riz nées au fil des améliorations, puis les 5 variétés de riz à saké adaptées aux températures et au Climat de la localité de Banshu.
Nous nous sommes à présent engagés à développer des techniques de fabrication qui respectent les vertus de ces riz à saké (“Sakamai”).
Cette méthode de brassage, qui permet d’exprimer au maximum les vertus de chaque variété de riz, fait l’usage du climat de la région et des techniques anciennes de fabrication Kimoto* propres à la préfecture de Hyogo.
Pour fabriquer un saké qui soit représentatif de cette terre, nous avons développé nos propres théories de fermentation.
*Kimoto : Méthode de fermentation naturelle, sans ajout de ferments lactiques industriels.
Le Goût
Sublimer la cuisine, libérer les synergies.
Un saké en accord avec la table de Banshu
La préfecture de Hyogo dispose de grands terrains du nord jusqu’au sud, et les climats et autres environnements y sont différents. Nous sommes situés dans la partie sud de la préfecture. A 20 kilomètres au sud se trouve la Mer intérieure de Seto, et au nord, s’étendent montagnes et plateaux. Nous nous trouvons dans la vaste plaine entre les deux.
Sur la table, on peut trouver aussi bien des produits de la Mer que de la montagne, et la sauce soja, dont la fameuse Usukuchi* de Tatsuno qui fait partie de la culture du Kansai (Ouest nippon).
Les produits subtils de la Mer de Seto, ainsi qu’une richesse des produits protéinés comme le poulet ou les champignons, en font une cuisine régionale tirant le meilleur parti de ses ingrédients.
*Usukuchi : sauce soja généralement moins dense que la “Koikuchi” (celle-ci étant utilisée traditionnellement dans la région Kantô).
Pour mettre en valeur cette cuisine, notre saké se doit d’avoir non pas une densité importante mais une sensation de limpidité en bouche, avec des faisceaux d’acidité, et des réminiscences venant l’allonger succinctement. C’est comme ceci que nous concevons un saké assorti à la table de Banshu.
La fabrication du saké de Fukunishiki
Un riz cultivé avec son Climat
C’est avec le Climat, et l’enthousiasme, que nous cultivons notre riz.
Nous discutons avec les agriculteurs avec qui nous sommes engagés, nous échangeons parfois en buvant du saké. Ainsi, nous accompagnons les agriculteurs pour cultiver un riz qui correspond à notre brassage du saké.
Nous avons la fierté de proposer un saké qui répond purement à la définition d’un “Jizake”: un saké qui est uniquement produit avec un riz autochtone au Pays de Kasai.
Le fruit d’un travail artisanal
L’environnement dans lequel on cultive le riz et l’environnement dans lequel le saké est fabriqué diffèrent d’année en année.
La fabrication du saké requiert une constante débrouillardise.
Regarder petit à petit l’évolution de la situation et interagir avec les acteurs principaux invisibles à l'œil nu.
Il n’est pas possible de produire du saké en oubliant les sensations et la sensibilité humaines.
Brasser uniquement avec le riz
Le saké est essentiellement un breuvage brassé uniquement avec de l'eau et du riz.
En ce qui nous concerne, nous continuerons à produire un saké Junmai* avec nos techniques et nos connaissances cultivées depuis de nombreuses années.
En faisant cela, nous souhaitons vous faire apprécier les goûts particuliers à chacun des splendides riz à saké cultivés dans le Pays de Kasai.
*Junmai : Saké sans ajout d’alcool
Défier la sagesse de nos ancêtres.
Lors de ma rencontre avec le “Koshiki”, la méthode de fabrication transmise depuis l’époque Edo, j’ai été stupéfait de la profondeur et de l’immensité que pouvait avoir le Saké.
Une complexité et des techniques de fermentation d’une sensibilité que l’on n’observe nulle part ailleurs dans le monde : pourquoi nos aînés ont-ils manipulé cela sans même l’analyser ?
Nous continuerons à nous mettre à l’épreuve tant que nous n'aurons pas les réponses.
Un saké qui accompagne la cuisine
“Le saké, compagnon de la cuisine”
Le saké existe pour être marié.
Le Saké doit avoir un partenaire avec qui s’accorder, et le saké et la cuisine se mettent en valeur mutuellement .
Nous réfléchissons à un saké qui, pour se faire constamment aimer, ne se contente pas de suivre les tendances, ni se reposer sur sa rareté ou son allure.
